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Investigadores de la UNL implementan tecnologías para caracterización sensorial

by Ayelen

Un proyecto presentado a la convocatoria del Capital Semilla de la UNL permitió implementar tecnologías para la innovación en estudios de caracterización sensorial y estudio de consumidores. Los grandes objetivos que se plantea este desarrollo de investigadores de la UNL y Conicet giran en torno a la implementación de nuevas tecnologías de análisis sensorial de alimentos, basadas en consumidores, para la evaluación, desarrollo y optimización de alimentos y su éxito de mercado.

Un equipo interdisciplinario, conformado por docentes investigadores de la cátedra de Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) lleva adelante un proyecto significativamente innovador, que implica un salto tecnológico y de calidad, en lo que, a caracterización de productos alimenticios y estudio de consumidores, se refiere.

El proyecto se denomina “Desarrollo e implementación de nuevas tecnologías para la caracterización sensorial de alimentos y el estudio de consumidores: evaluación, desarrollo y optimización de procesos y productos”.  Los fondos obtenidos para su concreción, corresponden a la Convocatoria 2018, Capital Semilla de la UNL.

El grupo que lo lleva adelante está dirigido por Facundo Cuffia Investigador de UNL y Conicet e integrado por Yanina Pavón, Soledad Caballero, Melisa Simonella y Ernesto Peroche que aportan una multiplicidad de miradas que le confieren mayor valor agregado a este equipo.

Esta línea de trabajo se enmarca en la disciplina de análisis sensorial y de las ciencias del consumidor, que estudia la reacción del individuo frente a los productos alimenticios, cuantificando su grado de aceptabilidad para definir sus intenciones de compra. En ese sentido, los dos grandes objetivos que se plantea este desarrollo giran en torno a la implementación de nuevas tecnologías de análisis sensorial de alimentos, basadas en consumidores, para la evaluación, desarrollo y optimización de alimentos y su éxito de mercado.

Cuffia, director del proyecto explica que “lo que se buscó fue la digitalización de todo el Laboratorio de Análisis Sensorial. En los últimos años esta disciplina creció exponencialmente, desarrollándose a la par, muchísimas otras, que requieren de un equipamiento informático. En la práctica esta disciplina realiza la toma de datos -percepciones o sensaciones- de los consumidores, a tiempo real, y pondera atributos de los alimentos. Para ello, se necesita un dispositivo tecnológico específico y cabinas sensoriales equipadas con programas”.

Respecto a la metodología utilizada, agregó: “Antes, lo que usualmente se hacía era más artesanal, sentar a un consumidor con un determinado cuestionario en una hoja para que señalara atributos u otro rasgo que se quisiera relevar; con este sistema digital se puede, por ejemplo, poner diez atributos a un alimento que lo caracterizan, y que el consumidor, al comerlo, marque todas las sensaciones que aparecen en el cuadro”. Basadas en sistemas estadísticos, estas metodologías permiten ponderar en valores, que van desde los atributos de producto que el consumidor prefiere, a otros como el orden de importancia, el tiempo que tarda en la selección y el que transcurre entre la elección de uno y otro. Todo en orden a obtener un estudio estadístico de atributos y caracterización de productos y preferencias del potencial consumidor, explorando las preferencias al momento de elegir un producto determinado.

“Bajo esas circunstancias, para un chocolate por ejemplo, se puede definir atributos que den pie para un producto industrial, desarrollado bajo esos pilares; o un análisis semiótico de etiquetas, señalando los principales valores que los consumidores detectan. Esto se puede implementar en áreas como marketing, publicidad, diseño de packaging, entre otros”, agregó.

Abrir caminos a otras áreas

A partir de la utilización de metodologías nuevas, el denominado análisis sensorial, se ha ido transformado poco a poco en un área íntimamente relacionada con la sensometría y ciencias del Consumidor, disciplinas bastante recientes que avanza a pasos agigantados, para lo cual se requieren adaptaciones digitales, en cuyo caso, este grupo de investigación lo obtuvo a partir de la Convocatoria del Capital Semilla.

Cabe destacar que estas tecnologías ofrecen muchas oportunidades para la contribución a diversos campos disciplinares y de conocimientos, más allá de los propios que abordan a los alimentos intrínsecamente, sino como a aquellos asociados a los estudios de comportamientos humanos y de los consumidores, como marketing, psicología, educación etc.

“El campo y las puertas que se abren son enormes. Hace poco hicimos un servicio a una presa, en el que elevamos un informe sugiriendo modificaciones de etiquetado del producto, para hacerlo más competitivo a partir del estudio de consumidores. Eso lo da el análisis de consumidores”.

Dentro del potencial que tienen la sensometría y las ciencias del consumidor, también se apunta a la reducción de la tasa de enfermedades no transmisibles a través de estudio de estrategias de rotulado frontal de alimentos.  Las enfermedades no transmisibles son las que no son causadas por infecciones agudas o aquellas causadas por lesiones o trastornos de salud mental. Incluyen cánceres, enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedades pulmonares crónicas. En este sentido, estas metodologías implican una valiosa herramienta para el sistema de salud: “En este momento estamos desarrollando una tesis en la que probamos las señales y advertencias frontales en los envases de alimentos, para identificar la estrategia más adecuada para impulsar a los consumidores a tener menos aceptabilidad y preferencia por alimentos poco saludables con exceso de azucares, grasas, sodios, grasas saturadas, etc”.

Lo que respecta a las enfermedades no transmisibles, desde las disciplinas involucradas, se implementan diversas estrategias orientadas a disminuir las cantidades, algunas de ellas con poco éxito, sobre todo en lo que hace a la promoción de elecciones alimentarias saludables. En ese sentido, Cuffia explica “lo que está funcionando es el rotulado frontal, por el tipo de información o advertencia que contiene. Lo que hacemos es elegir un alimento saludable de referencia y tomamos uno igual pero excedido en los valores, según la normativa vigente de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Le damos ambos productos al consumidor, sin mediar información de los valores que contiene cada uno, y con las opciones de identificación de preferencia; luego se hace la cuantificación y la diferencia entre ambos productos.  En una segunda instancia, se repite con las etiquetas que son las que se ven en las góndolas y se pondera respecto a los resultados anteriores, pero con información sobre el producto. Con ello, se ven las tendencias de incremento de aceptabilidad y preferencia en favor del alimento saludable”.

En dicho caso, se evalúa cuanto influye visualmente la simbología para que el consumidor elija lo saludable, es decir que el estudio no se centra ya en los alimentos, sino más bien sobre lo psicológico y lo conductual del consumidor, y en las posibles estrategias que aporten a prevenir las enfermedades no transmisibles. “El alcance de estas metodologías es relativo a lo que el consumidor ve antes de comprar cualquier producto, es por eso que los aportes pueden ir desde atributos de un producto, a sugerencias de etiquetado”.

Acerca de Capital Semilla

La convocatoria Capital Semilla, del Programa de Valorización del Conocimiento es una línea de trabajo del Cetri Litoral, de la Secretaría de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la Universidad Nacional del Litoral (UNL). El Programa tiene como principal misión aportar valor a las capacidades de los grupos de investigación de la UNL y/o a sus resultados de investigación, susceptibles de aprovechamiento económico o social con el propósito de potenciar la prestación de Servicios Altamente Especializados a Terceros (SAT) como así también facilitar la creación de spin-off, y la transferencia de los resultados de I+D a empresas, organismos del estado u organismos no gubernamentales.  Proporciona financiamiento para mejorar las capacidades para transferir y herramientas de valorización como informes de mercado, de patentabilidad, etc.

“A partir de esta línea de financiamiento se busca promover las capacidades de los grupos de investigación para poder hacer servicios; en ese sentido, desde el equipo ya hemos dirigido tesis, hemos realizado servicios a empresas, y hemos publicado papers, a partir del trabajo con estas metodologías”, explicó Cuffia.

Actualmente, el equipo cuenta con todo el equipamiento instalado para el desarrollo “de un campo que, en Argentina, no ha sido explorado. Hay todo por crecer y ser un grupo de referencia”.

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